Producteur d’échalions bio

La Ferme de la Motte est un des rares producteur mondiaux de l’échalion biologique. Sa commercialisation est internationale. C’est aujourd’hui la spécialité de la Ferme de la Motte. L’échalion, aussi appelé « cuisse de poulet », est une variété ancienne d’oignon possédant une forme plus allongée que l’échalote, et avec une peau un peu plus cuivrée. Son goût est unique et est plus ou moins fort en en fonction de sa taille.

La production d’échalion en agriculture biologique doit être bien suivie puisque les échalions sont plus sensibles au mildiou, ce qui peut rendre la production très aléatoire d’une année à l’autre. En agriculture biologique, les herbicides sont remplacés par du binage, ce qui implique beaucoup de main-d’œuvre et donc de temps, mais il est primordial de bien le faire afin d’assurer un bon rendement. Le climat est également un facteur important pour la qualité d’un échalion. L’échalion biologique est séché pendant 4 semaines à 20 C°, stockés puis vendus.

Description

L’échalion a été créé en Région Centre et Poitou. Il est autrement appelé « cuisse de poulet », est une variété d’oignon. Son aspect plus allongé et légèrement plus bombé, sa belle couleur cuivrée, rappelle ainsi une cuisse de poulet. L’échalion fait entre 2 à 5 cm de diamètre et de 10 à 18 cm de long. Il s’épluche également plus facilement. Contrairement à l’échalote, l’échalion naît d’une petite graine et non pas d’un bulbe. En florissant, sa graine ne donne donc qu’un seul bulbe. Tout commence donc par des fleurs, d’où les bourdons s’assureront de leurs fécondations. Autrement, des bulbilles (bourgeon renflé qui se détache d’une plante) peuvent également être prélevées pour les prochaines cultures.

Sa saveur est un bon compromis entre l’oignon et l’échalote : plus l’échalion est petit, plus son goût se rapprochera d’une échalote. A l’inverse, plus l’échalion est gros, plus son goût sera proche d’un oignon. L’échalion serait apparu à la seconde guerre mondiale dans la région de Lencloître (Vienne), rapporté par des réfugiés Mosellans. Dans les années 50, la culture d’échalion ne se limitait qu’à certains jardins familiaux. C’est entre 1950 et 1970 que l’on commence à le retrouver sur des marchés de proximité. On l’appelle donc encore à cette époque vulgairement « échalote cuisse de poulet ». La commercialisation a pris un réel essor vers les années 90. Le terme « Echalion » ne sera officiel qu’en 1996, avec l’inscription de la variété au catalogue de la CTPS (Comité Technique Permanent de la Sélection).

Aujourd’hui, la Ferme de la Motte fait partie des pionnières dans la réussite et la notoriété de l’échalion. C’est une de ses spécialités puisque la Ferme de la Motte est le premier producteur mondial d’échalion, avec plus de 3 000 tonnes d’échalion à l’année.

L’échalion dans le commerce

L’échalion ne possède pas de dérivés. C’est un légume à part entière. Il est très apprécié des restaurateurs car il s’épluche très facilement. Il se consomme comme une échalote ou un oignon, c’est-à-dire cru ou cuit. Utilisé comme légume, l’échalion révèle encore mieux ses saveurs en confit ou braisé.

Conservation

L’échalion se conserve dans un endroit frais et sec.

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